Cité du foie gras et capitale nationale du foie gras, cette réputation, elle la doit à son marché au gras, le plus renommé et le plus important du Gers. Elle accueille tous les lundis matins un marché de plein vent, un marché aux volailles vivantes et l’un des plus importants marchés aux carcasses et foies gras du sud-ouest. La cité gasconne connaît son essor au début du XIXème siècle en devenant l’une des places marchandes les plus importantes du sud ouest, grâce à ses foires et marchés. Ce décollage économique se manifeste par la création de cinq halles: aux grains en 1860, aux marchands 1877, aux veaux 1906, à la volaille 1964 et au gras 1978. Siège d’une châtellenie du comté de Comminges, le castelnau était blotti autour de son château, à l’abri derrière une enceinte fortifiée dont il n’en reste plus une trace. Samatan a connu des épisodes tumultueux au Moyen-Age et à la Renaissance. Dévastée en 1355 lors de la guerre de cent ans par les troupes du Prince Noir, fils d’Edouard III, roi d’Angleterre, les rescapés sont allés à Lombez, village distant de deux kilomètres épargné par le Prince Noir car c'était un évêché, contrairement à Samatan, ville commerçante. Ravagée en 1589 par les Protestants durant les guerres de religion et meurtrie par les épidémies de peste et les inondations de la Save.